La mastication, bien plus qu’un simple réflexe !

10 Avr 2024

Chaque jour, nous mastiquons notre nourriture sans vraiment en comprendre l’importance. Mais quels sont les mécanismes qui se cachent derrière le processus de mastication ? Et pourquoi devrions-nous accorder plus d’attention à la manière dont nous mâchons nos aliments ?

Temps de lecture estimé à 5 minutes.

Qu’est-ce que la mastication et pourquoi est-ce si important ?

La mastication est l’action de mâcher les aliments dans le but de les préparer à être avalés et à être traités dans le système digestif. En mastiquant, on active la première étape du processus de digestion ! (Van Der Bilt et al., 2006).

Une bonne mastication passe par le travail de 3 agents principaux : les dents, les muscles orofaciaux (muscle de la mâchoire, de la langue…) et la salive (guidedesoins.com).

*Figure 1 : Les actions des 3 agents principaux*

La mastication joue un rôle crucial en trois étapes dans le processus alimentaire (guidedessoins.com) :

Elle déclenche la production de salive et transforme l’aliment en un bol alimentaire pour être avalé sans risque d’obstruction de la trachée.
Elle initie le processus d’assimilation des nutriments par la fragmentation et l’insalivation des aliments.
Elle prépare le système digestif en informant le cerveau sur la nature de l’aliment ingéré grâce à des stimulations sensorielles tactiles, olfactives et gustatives.

Combien de fois faut-il mastiquer les aliments ?

Des études scientifiques recommandent de mâcher chaque bouchée entre 30 et 40 fois pour une meilleure satiété et un contrôle de l’appétit. Cependant, il est important de souligner que le fait de se focaliser sur un nombre précis peut devenir fastidieux et gâcher le plaisir de manger.

La solution réside dans une approche plus simple : il faut mâcher jusqu’à ce que chaque bouchée soit transformée en une bouillie lisse. Le nombre de mastications varie naturellement selon la texture des aliments (Clinique OPS).

D’où viennent les troubles de mastication et qui sont les principales personnes concernées ?

Les troubles de mastications apparaissent lorsqu’un des agents de la mastication est affaibli.

Par exemple, lorsque la structure, la position, la qualité ou le nombre des dents est modifié, cela a un impact négatif sur la capacité à mâcher. Sont majoritairement concernées les personnes manquant de soins dentaires mais aussi les personnes âgées (guidedessoins.com). En effet, on estime qu’en France, seules 10 % des personnes âgées de plus de 75 ans ont 21 dents naturelles ou plus, et la plupart des enquêtes montre une prévalence de l’édentement proche de 60 % chez les patients âgés en institution (information-dentaire.fr).

De nombreuses affections de la cavité bucco dentaire peuvent également être à l’origine de difficultés de mastication, comme (guidedessoins.com) :

La sécheresse de la bouche, qui touche souvent les personnes polymédicamentées
Les abcès
Les gingivites
Les cancers de la cavité buccale
Les prothèses partielles ou complètes mal ajustées
…

Les difficultés de mastication peuvent également venir de nombreux autres troubles, directement liés à la zone buccale ou non (guidedessoins.com) :

Les troubles neuro-moteurs, qui concernent par exemple les personnes touchées par un AVC ou par une sclérose en plaques
Les troubles de l’articulation temporo-mandibulaire ou ATM, qui peuvent avoir des causes morphologiques (ablation d’une dent de sagesse, couronne mal posée…), mécaniques (sollicitation excessive de la mâchoire, traumatisme…), psychiques et nerveuses (choc émotionnel, anxiété…) ou encore articulaire et musculaire (arthrite, arthrose…) (dr-roul-yvonnet-maxillo-paris.fr)
…

Quels risques si mon état bucco-dentaire ne me permet pas de mâcher correctement les aliments ?

Un état bucco-dentaire ne permettant pas de mâcher correctement les aliments peut avoir des conséquences sur toutes les dimensions de la santé, que ce soit d’un point de vue physique, psychique ou social.

Une mauvaise santé bucco-dentaire, quelle que soit son origine, rend la mastication difficile et/ou douloureuse. Cela va avoir une incidence sur le choix des aliments : on va éviter les aliments durs, demandant un gros effort de mâche. À terme, ces restrictions alimentaires peuvent impacter le plaisir de manger et faire apparaître des carences (Lutte contre la dénutrition). On observe par exemple, chez les personnes âgées souffrant de problèmes dentaires, un déficit en fer, en fibres, en vitamine A et C, mais aussi en protéines. Sur une longue période, ces personnes peuvent même être confrontées à un risque de dénutrition (Bert & Bodineau-Mobarak, 2010).

La mastication étant difficile et/ou douloureuse, on a tendance à moins mâcher et à avaler des morceaux de taille importante, ce qui a 2 conséquences principales :

Une augmentation du risque de fausse route et d’étouffement (CHU de Montpellier)
Une moins bonne assimilation des nutriments. En mastiquant moins longtemps, la structure des aliments est plus compacte, entraînant un accès aux nutriments plus difficile. Une étude a notamment été menée sur l’impact d’une mauvaise mastication sur la digestion du pain chez les personnes âgées. Les résultats démontrent qu’une mastication déficiente réduit la libération de glucose et de maltose dans le bol alimentaire. Au niveau de l’intestin et l’estomac, l’amidon est nettement moins hydrolysé (moins transformé en sucres simples) et les protéines soins moins facilement digérées (INRAE).

Enfin, une mauvaise santé bucco-dentaire peut avoir des conséquences sur le plan social. En effet, les personnes touchées par des problèmes bucco-dentaires sont sujettes à un risque accru d’isolement, car elles peuvent avoir des difficultés à communiquer de manière intelligible ou encore à prendre du plaisir dans des moments de convivialité autour d’un repas (information-dentaire.fr).

Comment prévenir les problèmes bucco-dentaires ?

Pour limiter un maximum les problèmes bucco-dentaire, voici les bonnes habitudes à prendre (Oral Health Foundation) :

Brossez vos dents avec du dentifrice au fluor avant d’aller vous coucher et au moins une autre fois dans la journée.
Nettoyez l’espace entre vos dents à l’aide de brossettes interdentaires ou de fil dentaire au moins une fois par jour. Attention, si vous avez des implants dentaires , ces-derniers demandent un entretien plus méticuleux (Lutte contre la dénutrition).
Prenez de bonnes habitudes alimentaires (évitez les boissons et les aliments sucrés).
Évitez de limiter votre alimentation à des aliments mous/liquides, car cela peut conduire à une diminution de la force musculaire de votre mâchoire (santelog.com)
Faites des examens bucco-dentaires réguliers. Il est recommandé d’effectuer un contrôle deux fois par an, pour les personnes ne souffrant d’aucun problème de santé particulier (Pierre Fabre Oral Care).

N’attendez pas, les problèmes bucco-dentaires peuvent apparaître à tout âge et empirer en vieillissant.

Quelles adaptations de l’alimentation sont employées aujourd’hui pour lutter contre les problèmes de mastication ?

En cas de troubles de la mastication ne pouvant être résolus par des soins, une adaptation des textures alimentaires est préconisée. Celle-ci doit être validée par un professionnel de santé en fonction des difficultés rencontrées (Cerenut).

*Figure 2 : Extrait de l’échelle IDDSI (International Dysphagia Diet Standardisation)*

Les textures pouvant être utilisées sont définies par une échelle internationale nommée IDDSI (International Dysphagia Diet Standardisation) sont les suivantes :

Petits morceaux tendres (IDDSI 6) : Aliments tendres coupés en petits morceaux (maximum 1,5 x 1,5 cm) et lubrifiés (sans liquide se séparant du solide). La mastication est facilitée mais demeure nécessaire pour avaler.
Hachée lubrifiée (IDDSI 5) : Aliments tendres coupés très finement ou mixés et lubrifiés (sans liquide se séparant du solide). La mastication est d’autant plus facilitée qu’avec les petits morceaux tendres mais demeure nécessaire pour avaler.
Purée lisse / mixée (IDDSI 4) : Aliments mixés pour obtenir une texture lisse sans grumeaux. Ces aliments ne nécessitent pas de mastication pour être avalés.

En parallèle des adaptations de texture, il est important de s’installer correctement assis lors des prises alimentaires et de prendre son temps pour manger (consommer des petites bouchées, rester concentré sur son repas…).

Quelles sont les limites de ces solutions ?

Selon une étude de l’American Geriatrics Society, en maison de retraite, 91% des personnes âgées ont une alimentation trop simplifiée par rapport à leurs capacités de mastication et de déglutition. En effet, on observe dans ces établissements un recours trop fréquent à la texture mixée, pour prévenir les fausses routes ou encore par manque de solutions intermédiaires (notamment texture hachée lubrifiée) (La Dépêche).

Or, la consommation exclusive de repas mixés par une personne en capacité de mastiquer peut entraîner des altérations de sa qualité de vie et même augmenter son risque de dénutrition (La Dépêche).

D’une part, une alimentation avec une texture monotone peut entraîner une lassitude et donc une baisse de l’appétit (infirmiers.com).

D’autre part, ne plus avoir à mastiquer les aliments, c’est ne plus solliciter ses muscles de la cavité buccale et donc leur faire perdre peu à peu leur capacité à mâcher. De plus, des études montrent une association positive entre la mastication et la fonction cognitive ou encore la posture (Clinique Ops).

Une étude a été menée sur 600 patients dans des EHPAD pilote qui proposaient des repas avec des petits morceaux préparés par un grand cuisinier et des EHPAD témoins qui proposaient une alimentation mixée. Au bout d’un an, il y avait deux fois moins de personnes dénutries dans les EHPAD pilote que dans les témoins. Cela montre l’importance de conserver au maximum une alimentation avec des textures variées (La Dépêche).

Quel est l’intérêt des produits de La Picorée pour le maintien de la mastication ?

Les mini-cakes de la gamme P’tits Pep’s de La Picorée sont des Compléments Nutritionnels Oraux (CNO) destinés aux personnes à risque de dénutrition ou dénutries (personnes âgées, malades…). Grâce à leur texture moelleuse et fondante, elles peuvent être adaptées aux personnes souffrant de problèmes masticatoires.

Nous travaillons actuellement sur un nouveau livret de recettes adaptées aux personnes souffrant de dénutrition associée à des troubles de mastication et/ou de déglutition. Restez connectés, il arrive bientôt !

Conclusion

La mastication est bien plus qu’un simple acte mécanique de broyage des aliments. C’est un processus fondamental qui marque le début du voyage des aliments à travers notre système digestif.

Cependant, les troubles de mastication peuvent surgir de diverses causes, allant des problèmes dentaires aux troubles neuro-moteurs, et peuvent avoir des répercussions graves sur la santé physique, psychologique et sociale. Il est donc crucial de prendre soin de sa santé bucco-dentaire et de consulter régulièrement un professionnel de la santé dentaire pour prévenir et traiter tout problème éventuel.

L’adaptation des textures alimentaires peut être une solution pour surmonter les difficultés de mastication, mais elle comporte également ses limites. Il est essentiel de maintenir une alimentation variée et plaisante pour préserver la santé et le bien-être des individus.

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Pour en savoir plus

Van Der Bilt, A., Engelen, L., Pereira, L. J., Van Der Glas, H. W., & Abbink, J. (2006). Oral physiology and mastication. Physiology & Behavior, 89(1), 22‑27. https://doi.org/10.1016/j.physbeh.2006.01.025

Bert, E., & Bodineau-Mobarak, A. (2010). Importance de l’état bucco-dentaire dans l’alimentation des personnes âgées. Gérontologie et Société, 33 / n° 134(3), 73‑86. https://doi.org/10.3917/gs.134.0073

Bücco – Guide des soins : https://www.google.com/url?q=https://www.guidedessoins.com/difficulte-a-mastiquer/&sa=D&source=docs&ust=1712134674658760&usg=AOvVaw0JwabfA3PldHtC-69t0XaB / https://www.google.com/url?q=https://www.guidedessoins.com/difficulte-a-mastiquer/&sa=D&source=docs&ust=1712134674645981&usg=AOvVaw3IHPLwbR4In1cBBw66Blyy / https://www.google.com/url?q=https://www.guidedessoins.com/difficulte-a-mastiquer/&sa=D&source=docs&ust=1712134674646309&usg=AOvVaw1r7UThlYpxDAbSD3OVkEU8

Information dentaire : https://www.google.com/url?q=https://www.information-dentaire.fr/actualites/denutrition-surveiller-l-etat-bucco-dentaire-les-capacites-de-mastication-et-de-deglutition/&sa=D&source=docs&ust=1712134674644213&usg=AOvVaw0jCWAIrPRshGZyiTDv8Ts5 / https://www.google.com/url?q=https://www.information-dentaire.fr/actualites/fonctions-orales-et-nutrition-chez-le-patient-age/&sa=D&source=docs&ust=1712134674646808&usg=AOvVaw2LFo5tiLbNU0xHLjqi2QzX

Vidal : https://www.google.com/url?q=https://www.vidal.fr/sante/nutrition/corps-aliments/digestion-aliments/bouche.html&sa=D&source=docs&ust=1712134674611592&usg=AOvVaw0WsjPPeoV4RrMbgkUjJmiY

Clinique OPS : https://www.google.com/url?q=https://www.cliniqueops.com/gouttiere-dentaire/pourquoi-bien-mastiquer-est-il-si-important-e-blog-article-76-fr.htm%23:~:text%3DSelon%2520les%2520%25C3%25A9tudes%252C%2520la%2520mastication,entre%252030%2520et%252040%2520fois&sa=D&source=docs&ust=1712134674617325&usg=AOvVaw0TiclzN7eCd0yAsVgBNL5q

Dr Roul Yvonnet Maxillo: https://www.google.com/url?q=https://dr-roul-yvonnet-maxillo-paris.fr/interventions/pathologies-medicales/articulation-temporo-mandibulaire/%23:~:text%3DATM%2520%253A%2520causes%2520principales%26text%3DCauses%2520psychiques%2520et%2520nerveuses%2520%253A%2520stress,arthrose%252C%2520pathologies%2520neuro%252Dmusculaires%25E2%2580%25A6&sa=D&source=docs&ust=1712134674648226&usg=AOvVaw1dyvYTdLRRL9-BdPw0bmOE

Lutte contre la dénutrition : https://www.google.com/url?q=https://www.luttecontreladenutrition.fr/lhygiene-bucco-dentaire-barrage-contre-la-denutrition/&sa=D&source=docs&ust=1712134674614069&usg=AOvVaw0eE4HSfFrwb4Q3Bk_pmAC3

CHU de Montpellier : https://www.google.com/url?q=https://www.chu-montpellier.fr/fileadmin/medias/Publications/livret-dysphagie.pdf&sa=D&source=docs&ust=1712134674613674&usg=AOvVaw3p2hYO77tVZKNl67Wk0EbG

INRAE : https://www.google.com/url?q=https://www.inrae.fr/actualites/bioaccessibilite-nutriments-du-pain-est-reduite-personne-agee-presentant-deficiences-orales%23:~:text%3DAlimentation%252C%2520sant%25C3%25A9%2520globale-,La%2520bioaccessibilit%25C3%25A9%2520des%2520nutriments%2520du%2520pain%2520est%2520r%25C3%25A9duite%2520chez%2520la,mais%2520%25C3%25A9galement%2520la%2520sph%25C3%25A8re%2520orale&sa=D&source=docs&ust=1712134674594076&usg=AOvVaw2wYK0WiqendF7fHR7dlHll

Oral Health Fundation : https://www.google.com/url?q=https://fr.dentalhealth.org/prendre-soin-de-ses-dents-et-de-ses-gencives&sa=D&source=docs&ust=1712134674615797&usg=AOvVaw17YPIA8f1Sf-Rcm056sJWT

Santé Log : https://www.google.com/url?q=https://www.santelog.com/actualites/mastication-une-fonction-vitale-qui-merite-detre-stimulee&sa=D&source=docs&ust=1712134674659267&usg=AOvVaw2KgzaI5uxs-wdHsgcfAzRf

Pierre Fabre Oral Care : https://www.google.com/url?q=https://www.pierrefabre-oralcare.com/fr-fr/conseils-routines/sante-des-dents/prendre-soin-de-ses-dents/faire-controler-ses-dents%23:~:text%3D%25C3%2580%2520quelle%2520fr%25C3%25A9quence%2520faire%2520contr%25C3%25B4ler,de%2520probl%25C3%25A8me%2520de%2520sant%25C3%25A9%2520particulier&sa=D&source=docs&ust=1712134674592644&usg=AOvVaw1jkNfHU79u1lA9DlBkGoFs

Ministère du Travail, de la Santé et de l’Environnement : https://www.google.com/url?q=https://sante.gouv.fr/prevention-en-sante/preserver-sa-sante/article/le-plan-de-prevention-bucco-dentaire&sa=D&source=docs&ust=1712134674614558&usg=AOvVaw20fD-8OSAgW6s-Ka4U4USE